♦王玟心營養師

        在心臟科病房詢問病人的飲食習慣時，我們時常會問一句，你們家用什麼油烹調呢？這時有些人會說「現在外面的油我們都不敢吃，我們都自己榨豬油」，有些人則說「有時候會用椰子油，有時候會用橄欖油，聽說這種油比較好？」，還有一些比較西式烹調的則會說「煎牛排或煎法國吐司的時候一定要用奶油才夠香！」。市面上的油多到讓人眼花撩亂，我們到底該怎麼選呢？其實，過去已經有許多研究告訴我們不同種類的油跟血脂肪以及心血管疾病之間的關係，以下就來跟大家談談幾樣常見的油。

• 人造奶油

       人造奶油通常用在西式料理或烘培食品中，雖然物美價廉，但所含的反式脂肪酸可不能多吃。過去許多研究都發現多吃反式脂肪酸會顯著增加心血管疾病的發生率及死亡率，因此美國心臟學會建議應盡量避免食用反式脂肪酸，來減少心血管疾病的發生。平時可以從營養標示中的看到反式脂肪的含量，也須注意一些會使用人造奶油及酥油的食物，例如：濃湯、酥皮類食物、糕餅…等。

• 豬油、雞油

       豬油、雞油是許多人家中必備的烹調用油之一，香氣十足卻也是飽和脂肪酸的主要來源。飽和脂肪對心血管疾病的影響雖然沒有反式脂肪這麼大，但研究發現若用多元不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸時，可以下降27％的死亡率；若是用單元不飽和脂肪酸取代時，則可以下降13％的死亡率。由此可知，家中烹調用油還是使用含多元或單元不飽和脂肪酸較多的植物油較好。除此之外，像是豬腳、雞皮、肥肉、內臟類、浮一層油的肉湯、泡麵…等，其實也都是一不注意就會吃進過多飽和脂肪酸的食物。

• 椰子油

       過去幾年椰子油曾隨著生酮飲食而流行，大部分的人會認為椰子油是植物油，應該是比較健康的油。但近期研究指出，其實椰子油主要的成分還是飽和脂肪酸跟部分的中鏈脂肪酸，因此比起其他植物油，發現食用椰子油會明顯增加體內的低密度脂蛋白-膽固醇 (LDL，俗稱壞的膽固醇)，而使血管內脂肪的堆積增加，進而提高心血管疾病發生的風險。

• 大豆油、芥花油、葡萄籽油

        以上三種是常見富含多元不飽和脂肪酸的油，不過在不飽和脂肪酸中又有分為n-3跟n-6兩種，其中又以n-3脂肪酸對於抗發炎以及降低心血管疾病發生較有幫助。大豆油雖然有50％為多元不飽和脂肪酸，但只有少部分為n-3脂肪酸。芥花油跟葡萄籽油所含的n-6與n-3脂肪酸比例約為2:1，是較能攝取到n-3脂肪酸的油脂。順帶一提，n-3脂肪酸含量最高的其實是亞麻籽油，但由於較不穩定，不適合高溫烹調使用。

• 橄欖油、紅花籽油

       這兩種油是屬於富含單元不飽和脂肪酸的油，雖然單元不飽和脂肪酸對心血管疾病的好處沒有多元不飽和脂肪酸這麼強，但在心血管疾病預防最被建議的「地中海飲食」中就是以橄欖油當作主要烹調用油。因此若家中使用橄欖油的同時，也要同時執行地中海飲食的原則，對於心血管的保護才會更好喔！以下簡單列出地中海飲食的原則：

1. 以魚、家禽類為主，少吃紅肉類
2. 多吃蔬菜、水果
3. 適量攝取堅果與豆類
4. 適量飲用紅酒
5. 避免加工品

    以上除了介紹各種常見的烹調用油，也希望讓大家了解飲食中要盡可能避免反式脂肪酸的攝取，並且用多元及單元不飽和脂肪酸來取代飽和脂肪酸，最後搭配健康的飲食型態，就能達到對心血管保護的效果喔！

（本篇內容旨在提供一般醫療衛教知識，如有不適或疾病，應尋求專科醫師的診治，以免貽誤病情，並能獲最佳治療的效果。）