♦李蕙馨營養師

      「餐餐都是整碗糊糊的，看了就不想吃！」，這是老人家最常拒絕進食的原因。因為缺牙或是假牙不合而沒辦法咬食物，製備餐點時又嫌麻煩，所以經常將全部食材一起煮成鹹粥。如果連舌頭、牙齦也無法切碎食物時，會將鹹粥再攪打成整碗糊狀的濃湯。由於飲食型態缺乏多樣性而降低食慾，長時間的飲食不均衡且熱量不足，反而造成更多的營養問題。可以藉由調整食材選擇與烹調過程，使長者重拾進食的樂趣。

• 食材選擇︰

       乳品類除了牛奶、保久乳之外，建議可以補充優酪乳或食物烹煮後在上方灑起司粉來補充。全榖雜糧類會建議選擇不須事先軟化的芋頭、地瓜、南瓜與馬鈴薯等烹煮後就有鬆軟質地的根莖類，或麵食及蘿蔔糕等食材；豆魚蛋肉類建議選擇去筋的肉片、絞肉或是軟嫩質地的豆干、豆腐、豆花、豆漿等黃豆製品和蛋製品做為優良蛋白質來源；蔬菜可將硬梗去除，選擇軟嫩的葉子或是瓜類為主；如果想補充堅果種子類，則可以選擇沖泡式芝麻糊、杏仁粉等粉狀堅果飲。

• 食材軟化︰

       針對較難烹煮軟爛的全榖雜糧類，建議將雜糧洗淨後泡水且放在冷藏浸泡再烹煮。在製備整塊的肉品時，建議先用肉槌拍打、加入天然食物酵素進行醃製後再進行烹調。

• 質地調整︰

        針對牙齒、牙齦、舌頭或上顎都無法壓碎食物的族群，則建議調整為完全不需要咬的細泥飲食。建議可將所有食材「分別」烹煮調味後再攪打成細泥狀，並在攪打過程中加入少許增稠劑，再將食物重新塑形，例如：將雞肉煮熟後加入少量白米和水利用調理機攪打均勻後塑型，再放進電鍋蒸30分鐘，蒸熟後淋上醬汁即可食用；或是將難咀嚼的蔬菜(例如:長豆、高麗菜等)烹煮且調味後，利用食物調理機進行攪打並添加增稠劑後，再裝入袋中將食物擠成條狀或是放進食物模型中重新塑型。利用看得見食物原型又入口即化的細泥飲食來增添進食的樂趣。

        均衡飲食來補充足夠的熱量與各種營養素，利用細泥飲食並將食物重新塑型改變來增加進食的樂趣，獲得足夠的營養與熱量才是維持體重、保持體力繼續治療的不二法門。