做好質地分級，健康營養升級-認識國際吞嚥障礙飲食標準
♦林瑀慈營養師
「營養師你不懂，我每吞一口食物都要擔心一次，如果食物進到氣管，有體力的話可以咳出來，沒咳出來就又要到醫院治療了」，這是一位完成鼻咽癌治療後六年但每天進食都仍處在擔心受怕的病人口中說出，吃飯、喝水再簡單不過的動作，對於吞嚥困難的病友卻是每日三餐需要面對的挑戰。
在食物從嘴巴送入胃的過程中，因神經肌肉異常或者結構性的問題導致進食過程中不順暢、阻塞的狀況皆屬於吞嚥困難。這種情形不僅發生在咀嚼及吞嚥能力退化的長者，接受過治療的頭頸癌患者或者腦中風的病人也會遇到。日常生活中，我們會簡單地認為硬的食物咬不動，就換成軟的，固體的食物吞不下，就換成用喝的，這樣的調整無形中也減少營養的攝取，久而久之體重減輕、體力變差，健康問題就會接踵而來。食物的質地也非僅是簡單的二分法，對於吞嚥困難的病友，食物的顆粒大小、軟硬度、黏性、液體的稠度都會影響進食的過程，因此飲食質地需要劃分的更仔細才能對症下藥。
國際吞嚥障礙飲食標準(IDDSI, International Dysphagia Diet Standardization Initiative)提供了全球統一的飲食質地分級標準，可以用簡單的餐具（湯匙、叉子）或針筒客觀地做質地分級檢測，將食物由液體到固體由0-7分為八個等級：
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IDDSI分級
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製備方式
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IDDSI Level 0 - 稀薄(Thin)
像水一般流動迅速，例如：果汁、麥茶、一般均衡營養品
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使用果汁機或食物攪拌棒將食物打成流質，再加入增稠劑或者利用天然食物如山藥、地瓜、馬鈴薯澱粉的黏性增加液體稠度。
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IDDSI Level 1 - 極微稠(Slightly Thick)
比水稍微濃稠，但仍可快速流過一般吸管或空針筒，例如：米湯、濃縮配方營養品
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IDDSI Level 2 - 低度稠(Mildly Thick)
比level 1濃稠，一般的吸管需要稍微用力才能飲用，可從湯匙上迅速流下，例如：濃湯
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IDDSI Level 3 - 中稠度/流質(Moderately Thick/Liquidized)
質地滑順的濃稠液體，須用粗吸管才能飲用，會從湯匙上緩慢滑下，可從餐叉縫隙中流出且無法在餐盤上成型，例如：濃湯、優格
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IDDSI Level 4 - 高稠度/糊狀(Extremely Thick/ Pureed)
均質無顆粒、不黏稠且可塑型的食物，不需咀嚼，如布丁、清蒸蛋、豆花
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使用食物攪拌棒或果汁機將食物打成均質後，再加入塑型粉塑形。
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IDDSI Level 5 - 細碎及軟質(Minced & Moist)
食物充分剁碎且軟綿濕潤不黏口，食材大小約為餐叉縫隙的寬度，需稍微咀嚼但能被輕易被舌頭壓碎，例如：絞肉、碎切的蔬菜
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使用食材碎末器將食物碎切後再加入塑形粉，增加食物濕潤度也避免出水。
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IDDSI Level 6 - 軟質及一口量(Soft & Bite-sized)
可使用餐具（叉子、湯匙或筷子）輕易壓碎，需要咀嚼，食材大小不可超過1.5公分，例如：軟質蔬菜丁、軟質肉丁
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在前處理時將食材切小丁、浸泡雜糧米冷藏過夜後再蒸煮、處理肉品前先用肉槌拍打、使用太白粉軟化等方式烹調。
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IDDSI Level 7 - 食物原狀/容易咀嚼(Regular/Easy to chew)
容易咀嚼：不含硬骨頭、殼、脆等質地於食物中，如：去骨雞腿肉、無刺魚
食物原狀：最接近正常質地的食物，例如：帶骨雞腿、排骨
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IDDSI的飲食質地分級提供醫師、語言治療師、營養師與飲食製備者一個更明確的溝通標準，但仍須提醒因吞嚥困難的成因複雜，在嘗試質地調整飲食前，須經過醫師檢查評估吞嚥困難原因，搭配語言治療師給予合適的飲食質地評估、吞嚥進食策略與營養師個別化的營養評估與飲食指導才能達到理想的照護效果。
（本篇內容旨在提供一般醫療衛教知識，如有不適或疾病，應尋求專科醫師的診治，方能避免延誤並獲最佳治療效果。）